Zboża są fundamentalnym źródłem energii w diecie. To z nich powstają produkty takie jak makarony, kasze czy płatki. Nie można też zapomnieć o mące – powszechnie stosowanym artykule spożywczym, bez którego trudno wyobrazić sobie życie. Stanowi kluczowy składnik tysięcy dań na całym świecie. Produkuje się ją w wieloetapowym procesie polegającym na rozdrobnieniu i sortowaniu ziaren zbóż. W efekcie możliwe jest rozdzielenie bielma, z którego powstaje mąka, od okrywy nasiennej wykorzystywanej do produkcji otrąb. W zależności od upodobań oraz zakresu tolerancji układu pokarmowego można znaleźć wiele różnych produktów zarówno z oczyszczonej, jak i pełnoziarnistej mąki.
W sklepach oferowany jest szeroki wybór mąk z różnego rodzaju zbóż i o odmiennych typach. Wartość liczbowa podana przy ich nazwie (np. typ 450, 550 czy 2000) oznacza, ile tzw. popiołu zostaje po spaleniu 100 kg mąk. W praktyce oznacza to, że im wyższa jest ta wartość, tym więcej błonnika i składników odżywczych zawiera produkt – są to zboża mielone w całości. Typy oznaczone mniejszą liczbą są wyznacznikiem lekkiej i puszystej mąki. Oprócz tego można również wybrać spośród różnych rodzajów zbóż: pszenicy, żyta bądź orkiszu. Ponadto mąkę dzieli się na chlebowe i niechlebowe – do pierwszej grupy zalicza się pszenne i żytnie, natomiast do tej drugiej należą mąki produkowane z różnych roślin, np. kukurydziana, orzechowa czy sojowa.
Charakterystyka mąki pszennej
Mąka pszenna jest najczęściej stosowanym typem mąki z uwagi na jej uniwersalność. Sprawdzi się do wypieku różnych ciast, bułek, pizzy lub przyrządzenia naleśników czy wyrobu makaronów. Wyróżnia ją niezwykła elastyczność, za którą odpowiedzialne jest zawarte w niej specjalne białko, czyli gluten. Jest uboga w składniki odżywcze, ale lekkostrawna, a wypieki łatwo wyrastają i są pulchne. Charakteryzuje ją również duża zawartość skrobi i spora kaloryczność. Najczęściej wybiera się mąkę pszenną 450 tortową, służącą do produkcji lekkich ciast i tortów, równie popularny jest typ 500 (krupczatka) przeznaczony do pierogów, kruchego ciasta czy ciasta francuskiego. Od wartości 650 i wyższych wybiera się mąkę do wypieku chleba.
Właściwości mąki żytniej
Mąkę żytnią uważa się za zdrowszą i bardziej pożywną alternatywę dla mąki pszennej. Jest mniej oczyszczona, dzięki czemu ma większą wartość odżywczą oraz zawartość błonnika i witamin z grupy B. Używa się jej głównie do przygotowywania chleba razowego lub mieszanego. Mąka żytnia firm takich jak Melvit może też stanowić składnik zakwasu na żurek. Badania specjalistów z Finlandii dowiodły, że nie wpływa w tak dużym stopniu na podniesienie poziomu cukru we krwi, jak dzieje się to w przypadku wyrobów pszennych. Tę właściwość zawdzięcza dużej zawartości rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Za najzdrowszą uznawana jest mąka żytnia razowa – producent żywności Melvit podkreśla, że jest bogata w minerały: magnez, cynk, potas i wapń oraz na dłuższy czas pozostawia uczucie sytości. Ponadto wyniki badań z American Journal of Clinical Nutrition wskazują, że może redukować ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu.
Specyfika mąki orkiszowej
Orkisz to odmiana pszenicy bogata w wysokoodżywcze białko (13-17%) oraz witaminy A, D i E. Obecny w nim gluten przyswaja się znacznie łatwiej niż ten obecny w zwyczajnej pszenicy. Producenci tacy jak Melvit podkreślają, że mąka orkiszowa jest doskonałym źródłem cynku, selenu i miedzi – korzystnie wpływających na stan włosów i paznokci oraz układ krwionośny i nerwowy. Jej ogromną zaletą jest zawartość kwasu linolenowego (omega-3), jednego z najważniejszych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Co więcej, białko ziarna orkiszu cechuje się lepszą strawnością i obecnością cennych aminokwasów ograniczających. Duża zawartość błonnika pomaga natomiast w regulacji perystaltyki jelit. Tego typu mąka jest stosowana do produkcji pieczywa, makaronów, ciastek, kasz i wielu innych produktów zbożowych. W badaniach wykazano, że kaloryczność mąki orkiszowej może być nieco wyższa od zwykłej pszennej z uwagi na większy udział tłuszczów w składzie.